一、大閘蟹的生活習(xí)性

“大閘蟹”又稱“毛蟹”、“螃蟹”、“河蟹”，學(xué)名“中華絨螯蟹”，是中國大陸僅有的物種（德國萊茵河所謂的大閘蟹是十七、八世紀與西方通商商船在長江抽水壓倉帶過去的），分長江水系、黃河水系、海河水系、遼河水系、兩大品系，以長江水系最為有名。在南方珠江、閩江水系中生長的蟹學(xué)名為日本絨螯蟹，是另一物種，個體較小。長江水系大閘蟹生長在湖北、江西、安徽、江蘇等省份的長江中下游地區(qū)的兩岸濕地、湖泊中，以肉食性為主的雜食性水生甲殼動物。該物種為洄游品種，特點是生長、長大、育肥在淡水，每年秋季順江而下，經(jīng)過千里爬行到淡水與海水交匯的地方，即淡水河流入海口交配繁殖，翌年繁殖的蟹苗再逆流而上，到淡水中生長，生活周期（壽命）正常為兩年，非正常例外的一般為三至四年，但比例極小。一生蛻殼從“大眼幼體”到“成蟹”通常18次—20次，每蛻一次殼長大一次，每年公歷8月20日左右母蟹蛻最后一次殼，公蟹9月15日左右蛻最后一次殼，比母蟹推遲蛻殼15-20天，蛻完最后一次殼，大閘蟹即由綠蟹變?yōu)辄S蟹。

大閘蟹是積溫動物，在溫度高的水體中養(yǎng)殖的蟹成熟早。溫度低的湖泊、河溝天然水域中生長的蟹成熟要遲一些，南方蟹比北方蟹、精養(yǎng)的池塘蟹比湖泊蟹一般成熟較早。就池塘蟹而言，由于水質(zhì)環(huán)境比天然水質(zhì)環(huán)境要次一些，因此池養(yǎng)大閘蟹口感上要比湖泊等天然水域所產(chǎn)的蟹要差一些。

二、大閘蟹的成熟過程

大閘蟹蛻完最后一次殼，不能代表已完全成熟，即性腺發(fā)育還處于初級階段，只有完全成熟才能交配繁殖，即公蟹的精巢和母蟹的卵巢達到第Ⅳ期。精巢是通常所說的蟹膏，卵巢是通常所說的蟹黃，膏黃飽滿指的就是性腺發(fā)育最后的成熟。

蟹蛻完最后一次殼到交配期時間，即性腺發(fā)育從Ⅰ期到Ⅳ期需要2至3個月的時間，一般大致分四個階段：

第一階段（Ⅰ期）：蛻完最后一次殼由一齡蟹（綠蟹）轉(zhuǎn)為成蟹（黃蟹），就是所謂的“六月黃”向成蟹的轉(zhuǎn)變（進入性成熟期），外部特征已性成熟，但并不代表體質(zhì)及內(nèi)部的發(fā)育過程也成熟了，剛蛻完最后一次殼后，是靠蛻殼前的母體營養(yǎng)來維持它第一階段的生命生長，期間外殼是較軟的，48小時后開始進食（48小時內(nèi)專家有過計算，一只175g左右的蟹吸吐水能力10噸左右，進食前是靠吸收水中的鈣、磷及其它營養(yǎng)成分來幫助殼的逐步硬化，15天左右完成第一階段的生長發(fā)育，肝臟聚集的營養(yǎng)成分開始向生殖腺營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變，所以第一階段的內(nèi)在物質(zhì)是青色的豆花和糊狀、苦而澀。

第二階段（Ⅱ期）：是高蛋白、脂肪開始形成期，即將進入肥滿期，內(nèi)在的物質(zhì)青色少，淡紅色多，口感微苦，食后帶甜，這是正常的蛋白質(zhì)的口感，這就是吃蟹用醋加糖調(diào)配的原因之一，比如說我們在煎雞蛋時如果過嫩，外面沒能煎的發(fā)黃、微紅色，口感也是如此，用母蟹的第三個成熟階段和公蟹的第二個成熟階段同步相比，無可比性。

第三個階段（Ⅲ期）：是蛋白和脂肪物質(zhì)向精巢和卵巢快速積聚期，其內(nèi)在物質(zhì)50%—70%部分為塊狀（蒸熟后晶瑩剔透），紅色軟件部分30%—40%，其口感香甜、微苦消失、回味無窮；這就是飽滿度與肥滿度兩項硬性指標(biāo)同時達到才是上乘合格的大閘蟹。

第四個階段（Ⅳ期）：也就是最后一個階段，公蟹內(nèi)在物質(zhì)由紅色向白色完全的轉(zhuǎn)換期，母蟹卵粒直徑變大，紅玫瑰色結(jié)塊，并向紫玫瑰色結(jié)塊轉(zhuǎn)化，軟塊體狀10%—20%，固體狀80%—90%。公蟹最后的內(nèi)在物質(zhì)完全是密度很大的乳白色固體，精巢發(fā)育成熟，其口感油、香、甜，質(zhì)量絕佳，食后有膩嘴之感?？傊箝l蟹是以優(yōu)良高蛋白、低脂肪為主體的優(yōu)良水產(chǎn)食品，且營養(yǎng)成份高、食后對身體有益無害！不管什么層面的美食家，用什么方式食用，再好的大閘蟹，溫度也是決定口感的重要因素，建議食用溫度65度左右。