蟹的種類及加工品蟹分為兩大類。即海水蟹和淡水蟹。海水蟹即海蟹，體型大而呈菱形，又稱梭子蟹、槍蟹。屬甲殼節(jié)支類動(dòng)物，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。秋季天高氣爽，正是蟹大量上市的季節(jié)，“八月中秋蟹正肥”。根據(jù)產(chǎn)地的不同，又可分為江蟹、海蟹、河蟹三種。以河北勝芳的河蟹，南京的江蟹，

1、蟹肉：是鮮蟹的肉加工的淡干品。其腿肉部分稱蟹腿，蟹扁。其它部分稱蟹肉。以身干色黃、潔凈、無黑點(diǎn)霉霜、無灰渣甲殼者為佳。

2、蟹黃：是鮮蟹腹內(nèi)的黃加工制品。亦可鮮制罐頭。色黃味鮮，可燒燴四季鮮菜，味道鮮美。

3、蟹蛋：即蟹籽，是蟹卵干制品，色黃黃，是一種燒菜的輔料。以身干粒粗，色黃亮或褐、無蟹毛及灰渣雜質(zhì)者為佳。

4、蟹醬：鮮蟹加工磨制而成醬。質(zhì)細(xì)色紅，有香味。可燒各種鮮蔬菜或蒸食。亦可生食。

產(chǎn)品質(zhì)量蟹以體肥個(gè)大，質(zhì)飽滿，前爪全，無臭味變質(zhì)者為好。蟹肉、蟹黃、蟹蛋等加工制品，以身干、色鮮黃、無黑點(diǎn)、臭味、無霉霜、無灰渣雜質(zhì)者為佳。

食用方法由于蟹類制品含有較豐富的蛋白質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美的食品?？梢宰鳛椴穗龋挚勺鳛檎{(diào)味食用。其食法是：將加工的干制品，先用冷水淘洗后，置籠中蒸軟。蒸時(shí)放幾片姜片，一般用以燒各種鮮菜和肉類，以及燉肉、做湯等均可。如紅燒，先將雞塊、肉片放入鍋中略炒一下，加上姜、酒、糖等調(diào)料汁水，然后將蒸軟的蟹肉放入燒熟，其味甚鮮。

保管方法蟹肉、蟹黃、蟹蛋等加工制品宜用木箱包裝，內(nèi)襯防潮紙，需要在木箱內(nèi)周圍放置用布包好的礦子石灰以防潮。存放在陰涼通風(fēng)處所，并加墊木。如發(fā)現(xiàn)生蟲發(fā)霉但并不嚴(yán)重，可用冷水略洗霉斑后曬干，用1.5%的硫磺熏，裝入壇內(nèi)密閉貯存。如有嚴(yán)重的臭味者即表示已變質(zhì)，不能作為食品。